Ингредиентына 4 порции · 12 продуктов
Нажмите на продукт, чтобы отметить, что он уже есть.
Как готовить
Подготовьте широкую сковороду с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, доску, острый нож и сито; на это хватит двух минут. Для указанного количества продуктов удобно взять сковороду диаметром примерно 28 сантиметров, чтобы тыква лежала не слишком толстым слоем. Взвесьте рис, сливочное масло и сыр, отмерьте растительное масло и воду, а соль пока оставьте отдельно. Тыква нужна уже без кожуры, семян и волокнистой сердцевины: именно такой мякоти должно быть 700 граммов. Если взвесить кусок вместе с кожурой, овощей в готовом блюде будет ощутимо меньше. Поставьте рядом тарелку для нарезанных продуктов, чтобы дальше работать без спешки и не оставлять нагретую сковороду без присмотра в поисках нужной посуды.
Нарежьте тыкву кубиками со стороной около полутора сантиметров, лук — мелкими кусочками, а чеснок порубите ножом. Отведите на нарезку примерно восемь минут и старайтесь делать тыквенные кубики одинаковыми: тогда они размягчатся одновременно с рисом и в нежном блюде не останется крупных твёрдых кусков. Лук и чеснок держите отдельно, поскольку добавлять их будете в разное время. Если тыква очень твёрдая, сначала разделите её на плоские ломтики, положите широкой стороной на доску и только потом режьте поперёк. Доска не должна скользить; подложите под неё влажное кухонное полотенце. Готовые кубики должны свободно помещаться в ложке, чтобы их не приходилось разрезать уже в тарелке. Мелкие обрезки тоже оставьте для сковороды.
Промойте рис в сите под прохладной проточной водой в течение одной минуты, осторожно перемешивая зёрна пальцами, а затем дайте воде стечь. Не нужно добиваться совершенно прозрачной воды: небольшое количество крахмала поможет соединить рис с сыром в мягкую, слегка кремовую массу. Параллельно доведите до кипения все 700 миллилитров воды в чайнике или небольшой кастрюле. Отлейте 50 миллилитров в жаропрочную ёмкость и накройте, а остальную воду держите горячей для основного приготовления. На этот этап отведите около трёх минут. Горячая вода не прервёт нагрев овощей, когда попадёт в сковороду, поэтому рис начнёт готовиться равномерно, без долгой паузы. Сито поставьте над миской, чтобы остатки воды не растекались по рабочей поверхности.
Поставьте сковороду на средний огонь, влейте растительное масло и дайте ему нагреться примерно полминуты. Добавьте лук и готовьте пять-шесть минут, помешивая лопаткой и собирая кусочки от краёв к середине. Лук должен стать мягким, полупрозрачным, с лёгким золотистым оттенком, но без тёмных сухих краёв. Если он быстро подрумянивается, убавьте огонь: слишком зажаренный лук придаст горечь, которую нежная тыква не скроет. В конце добавьте чеснок и перемешивайте ещё около тридцати секунд, только до появления выраженного аромата. Не ждите, пока чеснок станет коричневым. Это короткое обжаривание создаёт вкусовую основу блюда, а умеренный огонь позволяет сохранить в овощах достаточно влаги для дальнейшего тушения. Крышкой сковороду сейчас не накрывайте: лук должен быть на виду.
Выложите к луку тыквенные кубики, осторожно перемешайте и распределите их как можно ровнее. Готовьте без крышки семь-восемь минут на среднем огне, переворачивая примерно каждую минуту, чтобы кусочки прогревались с разных сторон. На отдельных гранях появятся золотистые пятнышки, а поверхность станет немного мягче; середина пока должна оставаться твёрдой. Не пытайтесь сейчас довести тыкву до полной готовности, иначе она развалится раньше, чем сварится рис. Если кубики прилипают, подденьте их плоской лопаткой, не растирая по дну. Лёгкое подрумянивание усиливает вкус тыквы и убирает водянистость, особенно если мякоть бледная и не очень сладкая. Сильный огонь здесь не поможет: снаружи овощи подгорят, а внутри останутся такими же плотными.
Добавьте к тыкве рис, с которого уже стекла вода, и перемешивайте примерно две минуты. Старайтесь, чтобы зёрна покрылись тонким слоем масла и распределились между кубиками, а не собрались сплошным комком у одного края. Рис немного прогреется, его поверхность станет блестящей, но заметно поджаривать его или добиваться изменения цвета не нужно. Проводите лопаткой по самому дну, где могли остаться лук и чеснок: после добавления крупы они особенно легко прилипают. Этот шаг помогает равномерно смешать продукты перед варкой, во время которой часто перемешивать блюдо уже не понадобится. Если услышите резкое сухое потрескивание, сразу немного убавьте огонь и переходите к добавлению горячей воды. Не оставляйте рис жариться дольше только ради большей прозрачности зёрен.
Осторожно влейте в сковороду 650 миллилитров горячей воды, направляя струю ближе к середине, чтобы не обжечься паром. Добавьте сначала пять граммов соли и весь чёрный перец, перемешайте один раз и разровняйте рис с тыквой. Вода должна окружать продукты и немного покрывать крупу; часть тыквенных кубиков может оставаться над поверхностью. Дождитесь слабого кипения, обычно это занимает одну-две минуты, после чего сразу убавьте огонь до минимума. Накройте сковороду плотно прилегающей крышкой. Так рис будет готовиться и в жидкости, и на пару, а влага не испарится раньше, чем зёрна размягчатся внутри. Остальную соль оставьте до момента, когда будете окончательно пробовать блюдо, ведь сыр тоже придаст ему солёность, иногда довольно ощутимую.
Готовьте под крышкой двадцать-двадцать пять минут, не перемешивая и не открывая сковороду в течение первых пятнадцати минут. Должно быть слышно лишь тихое побулькивание, без сильного шипения и запаха поджаренного риса. Ближе к концу быстро проверьте зёрнышко из середины: оно должно быть мягким, без сухой твёрдой точки внутри. Тыква к этому времени легко протыкается вилкой, но более крупные кубики ещё сохраняют форму. Если жидкость уже впиталась, а рис остаётся твёрдым, влейте отложенные 50 миллилитров горячей воды вдоль края и готовьте ещё несколько минут. Если всё готово, но на дне стоит вода, снимите крышку на одну-две минуты. Не прибавляйте резко огонь: нижний слой может покрыться коркой.
Пока рис доходит, натрите сыр на мелкой тёрке, вымойте петрушку, обсушите и мелко порубите. Когда крупа и тыква станут мягкими, выключите огонь, положите сливочное масло небольшими кусочками и добавьте примерно три четверти сыра. Осторожно перемешайте широкой лопаткой, поднимая рис снизу вверх, но не разминая все тыквенные кубики. Масло должно полностью растаять, а сыр — соединить зёрна, не оставляя отдельных холодных комочков; обычно достаточно минуты. Снова накройте сковороду и оставьте на четыре минуты без нагрева. За это время влага распределится равномернее, рис станет нежнее, а блюдо немного загустеет, не теряя сочности. Оставшийся тёртый сыр пока оставьте на тарелке: он понадобится уже для подачи и придаст более насыщенный вкус.
Снимите крышку, добавьте лимонный сок и половину петрушки, затем ещё раз аккуратно перемешайте. Попробуйте небольшую ложку риса, немного остудив его, и при необходимости добавьте отложенную соль: после сыра она может понадобиться не вся. На окончательную доводку вкуса и раскладывание по тарелкам отведите две минуты. Готовый рис должен легко набираться ложкой, оставаться влажным, но не плавать в жидкости; кусочки тыквы должны раздавливаться лёгким нажатием. Разложите блюдо по неглубоким тарелкам, посыпьте оставшимися сыром и зеленью. Подавайте сразу, пока сыр мягкий, а аромат тыквы наиболее выражен. Лимон здесь не должен давать резкую кислинку: его задача — уравновесить сладость овощей и маслянистость заправки. Дополнительный соус этому блюду уже не нужен.
Совет. Проверяйте готовность риса и тыквы по отдельности: мягкие овощи ещё не означают, что крупа успела свариться, особенно если вы нарезали их мельче, чем указано в рецепте. Достаньте несколько зёрен из середины сковороды, немного остудите и раскусите: внутри не должно быть сухого хруста или плотной белой сердцевины, а тыква должна легко протыкаться вилкой. Если зёрна уже мягкие, не держите блюдо на огне ради густоты, поскольку за время отдыха под крышкой и после добавления сыра оно ещё уплотнится. Избыток жидкости лучше выпарить за короткое время без крышки, следя за дном сковороды.
Вместо круглозёрного риса можно взять длиннозёрный, но блюдо получится более рассыпчатым, а время приготовления и количество воды придётся определять по его готовности; бурый рис для этого способа без других изменений не подходит. Твёрдый сыр заменяйте другим сыром, который хорошо плавится, и обязательно пробуйте блюдо перед тем, как окончательно его досолить, особенно если выбрали заметно солёный сорт. Петрушку можно заменить укропом в том же количестве, а лимонный сок добавлять постепенно, если тыква сама по себе не очень сладкая. Для более острого варианта хватит щепотки острого перца, для более мягкого — уменьшите количество чеснока вдвое, не меняя остального приготовления.
Подавайте рис как самостоятельное блюдо или со свежими огурцами, помидорами либо салатом из тонко нашинкованной капусты: хрустящие овощи хорошо дополняют его мягкую текстуру. Остатки не держите в большой тёплой сковороде: переложите в неглубокий контейнер, быстро остудите и поставьте в холодильник в течение двух часов после приготовления. Храните до следующего дня, а разогревайте только нужную порцию, добавив ложку воды и накрыв крышкой, пока всё блюдо не станет горячим и от него не пойдёт пар. Повторно разогретый рис больше не оставляйте на хранение.
Что вы об этом думаете?
Комментарий публикуется сразу после автоматической проверки. Не добавляйте ссылки, рекламу, угрозы или личные данные. Рядом с именем покажем страну — её определяем по IP-адресу, сам адрес не сохраняем и не показываем.
Загружаем комментарии…