Інгредієнтина 4 порції · 8 продуктів
Натисніть на продукт, щоб відмітити, що він уже є.
Як готувати
Підготуйте картоплю, цибулю, велику миску, дрібну тертку та широку сковороду з рівним дном. На миття й чищення відведіть приблизно 8 хвилин: бульби спочатку добре відмийте від землі, тоді зніміть шкірку та виріжте пошкоджені місця. Позеленілу або гірку картоплю для дерунів не використовуйте. Очищені бульби швидко сполосніть, але не залишайте надовго у воді, щоб не вимивати крохмаль, який допомагає масі триматися разом. Обсушіть поверхню рушником і покладіть картоплю біля тертки. Відміряйте борошно, олію та приправи заздалегідь: після натирання працювати зручніше без перерв, бо картопляна маса поступово темнішає. Для готових дерунів поставте поруч окрему широку тарілку, а сметану поки залиште в холодильнику.
Очистьте цибулину, зріжте суху верхівку та кореневу частину, розділіть на зручні для натирання шматки. Натріть цибулю на дрібній тертці просто у велику миску; це займе близько 3 хвилин. Має утворитися волога кашка без довгих смужок і великих твердих шматочків, які можуть залишитися різкими на смак усередині тонкого деруна. Сік не зливайте: він потрібен у картопляній суміші, а сама цибуля допоможе трохи сповільнити її потемніння. Поставте миску стійко, підклавши під неї вологу серветку. Наприкінці натирання бережіть пальці: маленький залишок цибулини краще дуже дрібно посікти ножем, ніж притискати до гострих отворів. Зіскребіть ложкою цибулю зі зворотного боку тертки, щоб у миску потрапила вся підготовлена кількість.
Натирайте картоплю на дрібній тертці в ту саму миску, чергуючи роботу з коротким перемішуванням цибулевої кашки. На кілограм бульб знадобиться орієнтовно 8–10 хвилин, залежно від тертки та вашого темпу. Потрібна дрібна волога маса, схожа на густе пюре з ледь помітними крупинками, а не довга картопляна стружка. Саме така текстура дає тонкі деруни з м’якою серединою та рівномірно підсмаженими краями. Не натискайте надмірно, особливо коли шматочок стає маленьким. Готову порцію одразу підмішуйте до цибулі, захоплюючи масу з дна миски. Легкий сіруватий відтінок можливий навіть за швидкої роботи й сам собою не означає, що картопля зіпсувалася; далі орієнтуйтеся на свіжий запах і нормальний вигляд підготовлених бульб.
Залиште натерту масу на 2 хвилини, щоб біля країв зібралася вільна рідина. Обережно нахиліть миску й притримуйте картоплю ложкою, зливаючи лише той сік, який легко відділяється, в окрему невелику посудину. Не викручуйте масу насухо через тканину: для цих дерунів потрібна волога, але не водяниста основа. Дайте злитому соку постояти ще 2 хвилини, тоді повільно злийте верхню рідину, а світлий крохмальний осад поверніть до картоплі. Так ви приберете надлишок води, не втративши частину природного загусника. Після перемішування ложка повинна залишати в масі слід, який повільно затягується, а навколо не має одразу утворюватися велика калюжка. Невелика кількість вологи на поверхні цілком допустима.
Розбийте яйце спочатку в окрему чашку, переконайтеся, що шкаралупа не потрапила всередину, і додайте до картоплі. Всипте відміряні сіль, перець та борошно, після чого ретельно перемішуйте приблизно хвилину, проводячи ложкою вздовж дна й стінок. Сухих борошняних грудочок залишитися не повинно. Дайте суміші постояти ще 2 хвилини: борошно вбере частину вологи, і стане зрозуміло, наскільки зручно її набирати. Правильна маса тримається на ложці м’якою гіркою, але легко розплющується без сильного натискання. Не куштуйте сиру суміш, оскільки в ній є яйце та необроблене борошно. Для перевірки солоності далі посмажте маленький пробний дерун, а не збільшуйте кількість солі навмання. Перед перенесенням до сковороди ще раз підніміть ложкою густішу частину з дна.
Поставте сковороду на середній вогонь і прогрівайте близько 2 хвилин, потім влийте приблизно третину відміряної олії. Розподіліть її по дну тонким суцільним шаром і зачекайте ще пів хвилини. Олія має стати рухливішою, але не диміти. Викладіть чайну ложку картопляної маси, розрівняйте тонким кружальцем і обсмажте пробний дерун по 2–3 хвилини з кожного боку. Він повинен легко відділятися лопаткою після утворення скоринки, а всередині не мати сирої картопляної крупинки. Така маленька порція допоможе оцінити нагрівання, перш ніж заповнювати сковороду. Дайте їй трохи охолонути, розламайте й скуштуйте; за надто швидкого потемніння відразу зменште вогонь. Поки перевіряєте смак, відсуньте сковороду з конфорки, щоб олія не перегрілася.
Поверніть сковороду на середній вогонь і викладайте картопляну масу столовою ложкою, залишаючи між порціями вільне місце. Злегка розрівнюйте кожну порцію до товщини приблизно 5–7 міліметрів: товсті горбики можуть підрум’янитися раніше, ніж приготується середина. Смажте першу партію 3–4 хвилини з одного боку, не пересуваючи деруни протягом перших хвилин. Краї поступово стануть золотавими й щільнішими, а зверху зникне виразний водянистий блиск. Обережно підведіть широку тонку лопатку під один дерун і перевірте низ. Коли скоринка рівномірно золотиста, переверніть усі порції та готуйте ще 3–4 хвилини. Не накривайте сковороду кришкою, щоб поверхня не розмокала від пари, і не притискайте деруни лопаткою під час смаження.
Зніміть готову партію, коротко перемішайте картопляну масу й переходьте до наступної. На решту дерунів відведіть приблизно 20–25 хвилин, залежно від діаметра сковороди; тісно заповнювати дно не потрібно. Підливайте решту олії невеликими порціями лише на звільнену сковороду, даючи їй кілька секунд прогрітися перед викладанням нової маси. Перемішування перед кожною партією повертає крохмаль із дна в загальну суміш і допомагає дерунам залишатися однаковими за щільністю. Стежте за кольором: дрібні залишки картоплі можуть темніти швидше за основні порції. Приберіть їх лопаткою, а коли олія починає диміти, зніміть сковороду з вогню та зменште нагрівання. Для перевертання й надалі дочікуйтеся скоринки, яка вже вільно відстає від дна.
Під час знімання кожної партії перевіряйте найтовстіший дерун: розріжте його навпіл і роздивіться середину. Вона має бути однорідною, м’якою, без мокрого борошняного шару та хрускоту сирої картоплі; яєчна суміш повинна повністю схопитися. На таку перевірку достатньо хвилини, і вона надійніша за сам колір скоринки. Недосмажені порції поверніть на слабший вогонь ще на 2–3 хвилини, перевернувши посередині цього часу. Готові деруни викладайте на паперовий рушник лише на 30–40 секунд, щоб прибрати зайву олію з поверхні. Потім перекладайте на суху тарілку одним шаром або з невеликим нахлестом. Довге лежання на вологому папері розм’якшує нижню скоринку, тому не залишайте на ньому всю партію до завершення смаження.
Розкладіть гарячі деруни на чотири тарілки, розподіляючи великі й маленькі порції приблизно порівну. Сметану дістаньте з холодильника та подайте окремо, по 30 грамів на порцію, щоб кожен міг додавати її безпосередньо перед їжею. На подавання вистачить 2 хвилин: довго прикрашати страву не потрібно, бо найвиразніший хрускіт тримається одразу після сковороди. Не поливайте всю тарілку сметаною заздалегідь і не складайте деруни високою щільною вежею — між ними збиратиметься пара. Коли всі вже за столом, наступні готові порції можна подавати відразу зі сковороди після короткого обсушування. Перед тим як сісти їсти, вимкніть конфорку й переставте гарячу сковороду на безпечну підставку, залишивши олію охолоджуватися без доступу дітей.
Порада. Готовність дерунів перевіряйте за серединою, а не лише за рум’яною поверхнею: розрізана картопляна маса має бути м’якою, без сирого хрускоту, липкого борошняного прошарку та рідкого яйця, причому перевіряти краще найтовстішу порцію. Темна скоринка разом із сирою серединкою означає надто сильне нагрівання; зменште вогонь і наступні порції розрівнюйте тонше, не намагаючись пришвидшити смаження додатковою олією. Коли маса розповзається, спершу злийте вільну рідину, яка зібралася збоку, і перемішайте осілий крохмаль, а не досипайте одразу багато борошна. Його надлишок зробить деруни щільними й забере характерний картопляний смак.
Пшеничне борошно можна замінити такою самою кількістю рисового, але консистенцію все одно оцінюйте ложкою, оскільки різна картопля віддає неоднакову кількість соку під час натирання. Замість сметани підійде густий натуральний йогурт без добавок; обирайте той, який не стікає з ложки водою, і також подавайте окремо від гарячих дерунів. Для виразнішого смаку вмішайте до картопляної основи один подрібнений зубчик часнику або трохи кропу, попередньо обсушивши вимиту зелень рушником. Любите особливо хрусткі краї — робіть деруни трохи меншими й тоншими, але не збільшуйте нагрівання до появи диму.
До ситної картопляної страви пасує салат зі свіжої капусти або нарізаний огірок, а солоні додатки подавайте помірно, адже сіль уже є в самій масі. Залишки швидко охолодіть, перекладіть у неглибокий закритий контейнер і поставте до холодильника не пізніше ніж через дві години після приготування. Зберігайте їх за температури до 4 °C не довше двох діб, не залишаючи тарілку на кухні на ніч. Розігрівайте невеликими порціями на сковороді до гарячої середини; сметану тримайте окремо й додавайте вже після розігрівання.
Поділіться враженням
Коментар публікується одразу після автоматичної перевірки. Не додавайте посилання, рекламу, погрози чи особисті дані. Поруч з ім’ям покажемо країну — її визначаємо за IP-адресою, саму адресу не зберігаємо й не показуємо.
Завантажуємо коментарі…