Ингредиентына 4 порции · 8 продуктов
Нажмите на продукт, чтобы отметить, что он уже есть.
Как готовить
Подготовьте картофель, лук, большую миску, мелкую тёрку и широкую сковороду с ровным дном. На мытьё и чистку отведите примерно 8 минут: сначала хорошо отмойте клубни от земли, затем снимите кожуру и вырежьте повреждённые места. Позеленевший или горький картофель для драников не используйте. Очищенные клубни быстро ополосните, но не оставляйте надолго в воде, чтобы не вымывать крахмал, который помогает массе держать форму. Обсушите поверхность полотенцем и положите картофель рядом с тёркой. Заранее отмерьте муку, масло и приправы: после натирания удобнее работать без перерывов, потому что картофельная масса постепенно темнеет. Для готовых драников поставьте рядом отдельную широкую тарелку, а сметану пока оставьте в холодильнике.
Очистите луковицу, срежьте сухую верхушку и корневую часть, разделите на удобные для натирания куски. Натрите лук на мелкой тёрке прямо в большую миску; это займёт около 3 минут. Должна получиться влажная кашица без длинных полосок и крупных твёрдых кусочков, которые могут сохранить резкий вкус внутри тонкого драника. Сок не сливайте: он нужен в картофельной смеси, а сам лук поможет немного замедлить её потемнение. Поставьте миску устойчиво, подложив под неё влажную салфетку. В конце натирания берегите пальцы: маленький остаток луковицы лучше очень мелко порубить ножом, чем прижимать к острым отверстиям. Соскребите ложкой лук с обратной стороны тёрки, чтобы в миску попало всё подготовленное количество.
Натирайте картофель на мелкой тёрке в ту же миску, время от времени перемешивая его с луковой кашицей. На килограмм клубней понадобится примерно 8–10 минут, в зависимости от тёрки и вашего темпа. Нужна мелкая влажная масса, похожая на густое пюре с едва заметными крупинками, а не длинная картофельная стружка. Именно такая текстура позволяет получить тонкие драники с мягкой серединой и равномерно поджаренными краями. Не нажимайте слишком сильно, особенно когда кусочек становится маленьким. Готовую порцию сразу подмешивайте к луку, захватывая массу со дна миски. Лёгкий сероватый оттенок возможен даже при быстрой работе и сам по себе не означает, что картофель испортился; ориентируйтесь на свежий запах и нормальный вид подготовленных клубней.
Оставьте натёртую массу на 2 минуты, чтобы по краям собралась свободная жидкость. Осторожно наклоните миску и придерживайте картофель ложкой, сливая только тот сок, который легко отделяется, в отдельную небольшую посуду. Не отжимайте массу досуха через ткань: для этих драников нужна влажная, но не водянистая основа. Дайте слитому соку постоять ещё 2 минуты, затем медленно слейте верхнюю жидкость, а светлый крахмальный осадок верните к картофелю. Так вы уберёте лишнюю воду, не потеряв часть природного загустителя. После перемешивания ложка должна оставлять в массе след, который медленно затягивается, а вокруг не должна сразу образовываться большая лужица. Небольшое количество влаги на поверхности вполне допустимо.
Разбейте яйцо сначала в отдельную чашку, убедитесь, что скорлупа не попала внутрь, и добавьте к картофелю. Всыпьте отмеренные соль, перец и муку, затем тщательно перемешивайте примерно минуту, проводя ложкой по дну и стенкам. Сухих комочков муки остаться не должно. Дайте смеси постоять ещё 2 минуты: мука впитает часть влаги, и станет понятно, насколько удобно набирать массу. Правильная масса держится на ложке мягкой горкой, но легко расплющивается без сильного нажима. Не пробуйте сырую смесь, поскольку в ней есть яйцо и сырая мука. Чтобы проверить, достаточно ли соли, затем пожарьте маленький пробный драник, а не увеличивайте количество соли наугад. Прежде чем выкладывать массу на сковороду, ещё раз поднимите ложкой более густую часть со дна.
Поставьте сковороду на средний огонь и прогревайте около 2 минут, затем влейте примерно треть отмеренного масла. Распределите его по дну тонким сплошным слоем и подождите ещё полминуты. Масло должно стать более текучим, но не дымиться. Выложите чайную ложку картофельной массы, разровняйте в тонкий кружок и обжарьте пробный драник по 2–3 минуты с каждой стороны. После образования корочки он должен легко отделяться лопаткой, а внутри не должно быть крупинок сырого картофеля. Такая маленькая порция поможет оценить нагрев, прежде чем заполнять сковороду. Дайте ей немного остыть, разломите и попробуйте; если драник темнеет слишком быстро, сразу уменьшите огонь. Пока проверяете вкус, снимите сковороду с конфорки, чтобы масло не перегрелось.
Верните сковороду на средний огонь и выкладывайте картофельную массу столовой ложкой, оставляя между порциями свободное место. Слегка разравнивайте каждую порцию до толщины примерно 5–7 миллиметров: толстые горки могут подрумяниться раньше, чем приготовится середина. Жарьте первую партию 3–4 минуты с одной стороны, не сдвигая драники в первые минуты. Края постепенно станут золотистыми и более плотными, а сверху исчезнет выраженный водянистый блеск. Осторожно подведите широкую тонкую лопатку под один драник и проверьте низ. Когда корочка станет равномерно золотистой, переверните все порции и готовьте ещё 3–4 минуты. Не накрывайте сковороду крышкой, чтобы поверхность не размокала от пара, и не прижимайте драники лопаткой во время жарки.
Снимите готовую партию, быстро перемешайте картофельную массу и переходите к следующей. На остальные драники отведите примерно 20–25 минут, в зависимости от диаметра сковороды; плотно заполнять дно не нужно. Подливайте оставшееся масло небольшими порциями только на освободившуюся сковороду, давая ему несколько секунд прогреться перед выкладыванием новой массы. Перемешивание перед каждой партией возвращает крахмал со дна в общую смесь и помогает драникам оставаться одинаковыми по плотности. Следите за цветом: мелкие остатки картофеля могут темнеть быстрее основных порций. Уберите их лопаткой, а если масло начинает дымиться, снимите сковороду с огня и уменьшите нагрев. Перед переворачиванием по-прежнему дожидайтесь корочки, которая уже свободно отстаёт от дна.
Снимая каждую партию, проверяйте самый толстый драник: разрежьте его пополам и осмотрите середину. Она должна быть однородной, мягкой, без мокрого мучного слоя и хруста сырого картофеля; яичная смесь должна полностью схватиться. На такую проверку достаточно минуты, и она надёжнее, чем оценка только по цвету корочки. Недожаренные порции верните на более слабый огонь ещё на 2–3 минуты, перевернув в середине этого времени. Готовые драники выкладывайте на бумажное полотенце лишь на 30–40 секунд, чтобы убрать лишнее масло с поверхности. Затем перекладывайте на сухую тарелку в один слой или с небольшим нахлёстом. Если драники долго лежат на влажной бумаге, нижняя корочка размягчается, поэтому не оставляйте на ней всю партию до конца жарки.
Разложите горячие драники на четыре тарелки, распределяя большие и маленькие порции примерно поровну. Достаньте сметану из холодильника и подайте отдельно, по 30 граммов на порцию, чтобы каждый мог добавлять её непосредственно перед едой. На подачу хватит 2 минут: долго украшать блюдо не нужно, потому что сильнее всего драники хрустят сразу после сковороды. Не поливайте всю тарелку сметаной заранее и не складывайте драники высокой плотной башней — между ними будет скапливаться пар. Когда все уже за столом, следующие готовые порции можно подавать прямо со сковороды, ненадолго выложив их на бумажное полотенце. Прежде чем сесть за стол, выключите конфорку и переставьте горячую сковороду на безопасную подставку, оставив масло остывать в недоступном для детей месте.
Совет. Проверяйте готовность драников по середине, а не только по румяной поверхности: картофельная масса на разрезе должна быть мягкой, без сырого хруста, липкой мучной прослойки и жидкого яйца, причём проверять лучше самую толстую порцию. Тёмная корочка при сырой середине означает слишком сильный нагрев; уменьшите огонь и следующие порции разравнивайте тоньше, не пытаясь ускорить жарку дополнительным маслом. Если масса расползается, сначала слейте свободную жидкость, которая собралась сбоку, и вмешайте осевший крахмал, а не досыпайте сразу много муки. Её избыток сделает драники плотными и заглушит характерный картофельный вкус.
Пшеничную муку можно заменить таким же количеством рисовой, но консистенцию всё равно оценивайте ложкой, поскольку разный картофель выделяет неодинаковое количество сока при натирании. Вместо сметаны подойдёт густой натуральный йогурт без добавок; выбирайте тот, который не стекает с ложки водой, и тоже подавайте отдельно от горячих драников. Для более выразительного вкуса вмешайте в картофельную основу один измельчённый зубчик чеснока или немного укропа, предварительно обсушив вымытую зелень полотенцем. Если любите особенно хрустящие края, делайте драники чуть меньше и тоньше, но не усиливайте нагрев до появления дыма.
К сытному картофельному блюду подойдёт салат из свежей капусты или нарезанный огурец, а солёные дополнения подавайте умеренно, ведь соль уже есть в самой массе. Остатки быстро охладите, переложите в неглубокий закрытый контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Храните их при температуре до 4 °C не дольше двух суток, не оставляя тарелку на кухне на ночь. Разогревайте небольшими порциями на сковороде, чтобы середина стала горячей; сметану держите отдельно и добавляйте уже после разогревания.
Поделитесь впечатлением
Комментарий публикуется сразу после автоматической проверки. Не добавляйте ссылки, рекламу, угрозы или личные данные. Рядом с именем покажем страну — её определяем по IP-адресу, сам адрес не сохраняем и не показываем.
Загружаем комментарии…