Ингредиентына 8 порций · 10 продуктов
Нажмите на продукт, чтобы отметить, что он уже есть.
Как готовить
Включите духовку на 180 °C, выбрав обычный режим верхнего и нижнего нагрева. Подготовьте круглую форму диаметром 22 см: застелите дно и бортики пергаментом, чтобы потом легко вынуть нежный пирог. Если бумага сильно выступает над краем, подрежьте её, оставив небольшой запас. Установите решётку на среднем уровне духовки. Достаньте яйца и молоко из холодильника, отмерьте остальные продукты; на это понадобится примерно 4 минуты. Подготовленная форма должна стоять рядом, ведь готовое тесто с разрыхлителем лучше сразу выпекать. Не берите слишком широкую форму: в ней пирог получится ниже и быстрее пересохнет по краям, пока середина ещё будет оставаться влажной.
Вымойте яблоки и груши, обсушите полотенцем и разрежьте на четвертинки. Удалите сердцевины, хвостики и жёсткие волокна возле семенных камер, затем тонко срежьте кожуру. Взвесьте именно очищенные фрукты: 300 г яблок и 200 г груш. Выбирайте плоды с плотной мякотью, которая сохраняет форму при нарезке; слишком мягкие груши дадут много сока и могут оставить мокрые участки в тесте. На очистку отведите около 5 минут. Если на яблоке есть небольшой помятый участок, срежьте его с запасом, а плоды с признаками плесени не используйте. Такая подготовка позволит получить однородную начинку без жёстких кусочков.
Нарежьте подготовленные яблоки и груши кубиками со стороной примерно 1–1,5 см, складывая их в широкую сухую миску. Старайтесь делать кусочки примерно одинакового размера: тогда они одновременно размягчатся, но не превратятся в пюре. От общего количества муки отберите одну столовую ложку, присыпьте ею фрукты и осторожно перемешайте. Кубики должны покрыться тонким слоем муки, без толстого белого налёта. Этот шаг занимает примерно 3 минуты и помогает убрать часть поверхностной влаги. Не добавляйте к фруктам сахар заранее, иначе на дне быстро соберётся сок. Небольшое потемнение яблок во время дальнейшего замешивания не повлияет на вкус готового пирога.
Положите сливочное масло в небольшой сотейник и растопите на слабом огне в течение 2–3 минут. Как только останутся лишь мелкие мягкие кусочки, снимите посуду с плиты и перемешайте: они растают от остаточного тепла. Масло не должно кипеть, темнеть или приобретать жареный запах. Оставьте его остывать до чуть тёплого состояния, пока готовите остальные ингредиенты. В отдельной миске смешайте оставшуюся муку с разрыхлителем, корицей и солью, разбивая заметные комочки венчиком. Равномерно распределённый разрыхлитель обеспечит подъём всего пирога, а не отдельных участков. Сухую смесь пока отставьте и проверьте по индикатору на панели духовки, нагрелась ли она до заданной температуры.
Разбейте яйца по одному в небольшую чашку, каждый раз проверяя, не попала ли скорлупа, и перелейте в большую миску. Добавьте весь сахар и взбивайте венчиком примерно 2–3 минуты. Масса должна немного посветлеть, стать однородной и покрыться мелкими пузырьками; густая устойчивая пена для этого пирога не нужна. Если пользуетесь миксером, достаточно средней скорости, без длительного взбивания. Проведите венчиком по дну, где обычно оседает часть сахара. Мелкие крупинки могут остаться, они растворятся позже. Этот этап помогает равномерно распределить сахар и подготовить жидкую основу, в которую будет легко вмешать масло и молоко.
Влейте в яичную массу молоко и перемешайте венчиком до однородного цвета. Затем тонкой струйкой добавьте растопленное масло, продолжая неспешно перемешивать. Перед добавлением убедитесь, что оно уже не горячее: посуду должно быть комфортно держать ладонью за внешнюю стенку. Горячее масло может частично свернуть яйца, поэтому спешить здесь не нужно. За 1–2 минуты вы получите гладкую жидкую смесь без крупных масляных пятен на поверхности. Если от прохладного молока появились мелкие мягкие крупинки масла, просто перемешайте ещё немного; нагревать всю миску не нужно. На этом этапе основа остаётся довольно жидкой — нужную густоту она приобретёт после добавления муки.
Всыпьте сухую смесь в жидкую основу двумя примерно равными частями. После каждого добавления перемешивайте лопаткой снизу вверх, поворачивая миску другой рукой. Остановитесь, как только исчезнут сухие полосы муки; обычно на это требуется 1–2 минуты. Тесто должно быть густым, но медленно стекать с лопатки широкой лентой, а не держаться плотным комком. Не взбивайте его миксером и не старайтесь сделать поверхность совершенно безупречной: чрезмерное вымешивание уплотняет мякиш. Особенно внимательно проверьте дно и участки у стенок миски, где часто остаётся сухая мука. Готовая основа однородная по цвету, с заметными крапинками корицы и лёгким сливочным запахом.
Переложите присыпанные мукой фрукты в тесто и осторожно вмешайте лопаткой, сделав несколько широких движений снизу вверх. Старайтесь распределить кубики по всей массе, не раздавливая груши. Сразу выложите всё в подготовленную форму и разровняйте поверхность обратной стороной ложки. Сильно выступающие кусочки слегка вдавите в тесто, чтобы их края не подгорели. На смешивание и перекладывание отведите около 2 минут. Не утрамбовывайте массу и не стучите формой по столешнице: достаточно слегка разровнять верх. Теперь фрукты должны быть окружены тестом, а слой в форме — иметь примерно одинаковую толщину, чтобы середина и края пропекались равномерно.
Поставьте форму на средний уровень разогретой духовки и выпекайте примерно 40–50 минут. Первые 30 минут не открывайте дверцу, чтобы пирог не осел от резкой смены температуры. Затем посмотрите на поверхность: она должна подняться, стать золотистой и перестать блестеть сырым тестом. Если верх уже хорошо подрумянился, а середина ещё не готова, неплотно прикройте форму фольгой и продолжайте выпекать. В конце воткните деревянную шпажку в центр, стараясь попасть между кусочками фруктов. На ней не должно быть липкого сырого теста. Из-за сочной начинки проверьте два соседних места; несколько влажных крошек допустимы, но жидкая масса означает, что выпекание нужно продолжить.
Достаньте готовый пирог, поставьте форму на решётку или жаростойкую подставку и оставьте примерно на 15 минут. За это время мякиш немного окрепнет, а горячий фруктовый сок перестанет так активно вытекать при нарезании. Осторожно поднимите пирог за края пергамента или снимите бортик разъёмной формы, если пользовались ею. Уберите бумагу с боков и нарежьте пирог на восемь порций острым ножом, вытирая лезвие после каждого разреза. Внутри не должно быть жидкого теста или плотной клейкой полосы. Подавайте тёплым, но не обжигающе горячим: так лучше чувствуются яблоки, груша и корица, а кусочки легче перекладывать на тарелки.
Совет. Надёжнее всего оценивать готовность сразу по нескольким признакам: золотистому верху, упругой середине и шпажке без сырого теста, причём лёгкое нажатие ложкой не должно оставлять мокрой вмятины. Влага от проколотого яблока может сбить с толку, поэтому проверьте ещё раз рядом и при необходимости допекайте пирог короткими промежутками по 5 минут. Не ориентируйтесь только на цвет корочки, ведь в разных духовках верх подрумянивается с разной скоростью, а фруктовая середина прогревается медленнее. Если после остывания видно непропечённое тесто, не подавайте такой кусок: верните пирог в духовку и доведите до полной готовности.
Груши можно заменить таким же количеством очищенных яблок, а молоко — водой в том же объёме, хотя вкус станет чуть менее сливочным. Для более выраженной кислинки выбирайте кисло-сладкие яблоки, а если плоды очень сладкие, уменьшите количество сахара до 100 г без других изменений в рецепте. Корицу можно не добавлять или заменить щепоткой молотого кардамона; не добавляйте много пряностей сразу, чтобы аромат груши оставался ощутимым. Вместо части фруктов можно взять горсть изюма, но его нужно предварительно промыть, хорошо обсушить и не увеличивать общую массу начинки, иначе пирогу будет сложнее пропечься.
К тёплому кусочку подойдут несладкий чай или натуральный йогурт, а дополнительно посыпать верх сахаром совсем не обязательно: фрукты уже дают достаточно сладости. Перед хранением полностью остудите пирог, чтобы под крышкой не собирался конденсат и корочка не стала мокрой. Храните его в закрытом контейнере в холодильнике до трёх суток, разделив кусочки пергаментом, если укладываете их в два слоя. Отдельную порцию можно слегка подогреть перед подачей или заморозить на срок до одного месяца, плотно завернув, а затем разморозить в холодильнике.
Что вы об этом думаете?
Комментарий публикуется сразу после автоматической проверки. Не добавляйте ссылки, рекламу, угрозы или личные данные. Рядом с именем покажем страну — её определяем по IP-адресу, сам адрес не сохраняем и не показываем.
Загружаем комментарии…