Ингредиентына 4 порции · 12 продуктов
Нажмите на продукт, чтобы отметить, что он уже есть.
Как готовить
Этот рецепт блюда из курицы рассчитан на широкую сковороду с крышкой: в ней филе сначала подрумянится, а затем дойдёт до готовности в соусе. За 3–4 минуты отмерьте все ингредиенты, вымойте морковь и петрушку, очистите лук и чеснок; достаньте сметану из холодильника, чтобы она немного согрелась перед добавлением в горячую жидкость. Поставьте рядом отдельную доску для сырой птицы, миску для соуса и тарелку, на которую будете временно перекладывать обжаренное мясо. Не мойте курицу под краном, чтобы брызги не разносили загрязнения по кухне; вместо этого промокните её бумажными полотенцами, а после работы вымойте руки, нож и доску горячей водой со средством для мытья посуды.
Осмотрите филе, срежьте остатки плёнок и грубые сухожилия, а толстые части разрежьте вдоль, чтобы они получились примерно одинаковой толщины. Нарежьте мясо поперёк волокон кусочками шириной около 3 см: более мелкие быстро пересыхают, а слишком крупные придётся дольше тушить, из-за чего время приготовления станет менее предсказуемым. Добавьте половину отмеренной соли и весь чёрный перец, перемешайте чистой ложкой и оставьте на 3 минуты, пока будете готовить овощи; дольше мариновать филе для этого рецепта не нужно. Перед жаркой на поверхности кусочков не должно быть заметных капель влаги, поэтому при необходимости ещё раз слегка промокните их полотенцем: тогда на сковороде образуется лёгкая корочка, а не лужица мясного сока.
Нарежьте лук небольшими кубиками, примерно по полсантиметра, а морковь натрите на крупной тёрке; на эту подготовку отведите 4–5 минут. Мелко порубите чеснок ножом и отложите отдельно, поскольку он попадёт на сковороду позже остальных овощей; обсушите петрушку, измельчите листья и нежные верхушки стеблей, оставив несколько листочков для подачи. Старайтесь нарезать лук кусочками одинакового размера: тогда он равномерно размягчится и в готовом соусе не будут попадаться крупные хрустящие кусочки. Морковь дополнительно не отжимайте, ведь её сок понадобится при тушении; подготовленные овощи разложите отдельными горками на чистой тарелке, чтобы не искать нужный ингредиент, когда сковорода уже будет стоять на огне.
Разогрейте сковороду на среднем огне в течение минуты, влейте половину масла и выложите половину курицы в один слой, оставляя между кусочками небольшие промежутки. Обжаривайте примерно по 2 минуты с каждой стороны, не двигая мясо каждую секунду: поверхность должна слегка подрумяниться и легко отделяться от дна, но внутри филе на этом этапе ещё не готово. Переложите первую порцию на подготовленную тарелку, добавьте оставшееся масло и так же обжарьте вторую; в общей сложности это займёт около 8 минут. Не пытайтесь получить тёмную толстую корочку, иначе грудка потеряет слишком много влаги; когда вернёте мясо в соус, уберите тарелку для мытья и не используйте её для подачи готового блюда без тщательного очищения.
Убавьте огонь до умеренного и высыпьте лук в ту же сковороду, не сливая масло и мясной сок, оставшиеся после обжаривания. Готовьте 2 минуты, помешивая лопаткой, затем добавьте морковь и держите на огне ещё 4 минуты: лук должен стать полупрозрачным, а морковь — мягче и немного светлее, без тёмных поджаренных краёв. Помешивая, осторожно соскребайте со дна светло-коричневые следы от курицы: они придадут соусу более насыщенный вкус; чёрные подгоревшие частицы, если они есть, лучше удалить. Если овощи начинают прилипать, добавьте одну столовую ложку воды из отмеренного количества, а не новую порцию масла: так они размягчатся, не делая блюдо слишком жирным.
Сдвиньте овощи немного в сторону, выложите на свободный участок измельчённый чеснок и прогревайте его около 20 секунд до появления выраженного аромата, но не коричневых краёв. Сразу перемешайте с луком и морковью, равномерно посыпьте мукой и сладкой паприкой, а затем готовьте ещё 40–60 секунд, постоянно помешивая лопаткой и не оставляя сухих комочков по краям сковороды. Мука должна покрыть овощи тонким слоем и впитать остатки жира, а паприка — придать им мягкий кирпичный оттенок; сильно обжаривать их не нужно. Этот короткий этап убирает привкус сырой муки и помогает соусу загустеть, поэтому добавляйте воду лишь после того, как сухих белых участков уже не будет видно.
Вливайте оставшуюся отмеренную воду небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая овощи лопаткой, особенно у дна и стенок сковороды, где могла остаться мука. Сначала смесь станет густой, почти как овощное пюре, но после добавления всей жидкости превратится в однородную основу для соуса; доведите её до слабого кипения и готовьте 3 минуты. На поверхности должны появляться небольшие пузырьки, а морковь уже должна легко раздавливаться краем лопатки, хотя окончательно она размягчится при дальнейшем тушении с мясом. Попробуйте ложкой только эту овощную основу, добавьте оставшуюся соль и хорошо перемешайте; пока курицу не вернули на сковороду, самое время проверить, нет ли комочков, и растереть их о стенку.
Переложите сметану в миску и добавьте к ней две столовые ложки горячей овощной основы из сковороды, тщательно размешивая после каждой порции. Затем добавьте ещё две ложки и перемешайте до однородности: постепенное нагревание снижает риск того, что холодная сметана в горячем соусе свернётся мелкими крупинками, особенно если у неё невысокая жирность. Убавьте огонь до минимального, влейте сметанную смесь к овощам и в течение 1 минуты осторожно размешивайте, чтобы цвет стал равномерным, без белых полос и густых сгустков. Верните курицу вместе с соком, который собрался на тарелке, распределите кусочки в соусе в один слой и переверните каждый лопаткой, чтобы сметанная смесь покрыла мясо со всех сторон.
Накройте сковороду крышкой и тушите курицу на самом слабом огне 8–10 минут, один раз осторожно перемешав примерно в середине этого времени, чтобы кусочки прогревались равномерно. Соус должен лишь тихо побулькивать по краям, а не активно бурлить по всей поверхности: при сильном кипении вода быстро испаряется, грудка становится суше, а сметанная подлива может потерять однородность. Проверьте самый толстый кусочек кухонным термометром, введя щуп в середину: температура должна достичь как минимум 74 °C; если показатель ниже, продолжайте тушить и повторите проверку. Без термометра разрежьте самый крупный кусочек: внутри не должно оставаться розовых или полупрозрачных участков, однако для надёжной проверки готовности птицы лучше измерять температуру, а не ориентироваться только на цвет.
Когда курица будет полностью готова, снимите крышку и оцените соус: он должен покрывать ложку тонким слоем и медленно стекать, оставаясь достаточно жидким, чтобы полить гарнир. Слишком жидкую подливу подержите без крышки ещё 1–2 минуты на слабом огне, после чего добавьте большую часть петрушки, выключите нагрев и дайте блюду постоять 3 минуты. За это время мука ещё немного свяжет жидкость, поэтому не выпаривайте соус до густоты сметаны, иначе после короткого отдыха он станет слишком плотным и будет плохо растекаться по тарелке. Чистой ложкой разложите филе на четыре порции, щедро полейте морковно-сметанной подливой и добавьте оставленные листочки петрушки; подавайте горячим, пока соус легко растекается вокруг кусочков.
Совет. Самая точная проверка готовности — температура в середине самого крупного кусочка, а не само по себе время тушения. Для курицы ориентируйтесь как минимум на 74 °C, причём кончик щупа должен находиться именно в мясе, а не в горячем соусе; если кусочки разного размера, проверьте два самых крупных. Готовое филе легко разделяется вилкой, но его не нужно доводить до состояния, когда оно рассыпается на сухие волокна. После выключения огня подлива ещё густеет, поэтому слишком густой соус разбавляйте горячей водой, добавляя её по столовой ложке и каждый раз перемешивая до однородности, без дополнительного длительного кипячения.
Вместо грудки можно взять такое же количество мякоти куриных бёдер без кожи и костей: нарежьте её одинаковыми кусочками, но время тушения определяйте по готовности, а не только по минутам. Более жирная сметана тоже подойдёт, и соус с ней получится гуще; несладкий густой йогурт лучше вводить на очень слабом огне, постепенно прогревая горячей основой, как в рецепте. Пшеничную муку можно заменить 5 г кукурузного крахмала: размешайте его в части холодной воды и влейте в горячую овощную основу. Для более мягкого вкуса уменьшите количество чеснока до одного зубчика, а для более острого добавьте щепотку острого перца в конце приготовления.
К этой курице подойдут гречка, отварной рис или картофельное пюре: выкладывайте гарнир рядом, чтобы каждый мог смешивать его с подливой в своей тарелке. Калорийность в рецепте указана без гарнира, а в качестве свежего дополнения можно подать нашинкованную капусту с огурцом или несколько ломтиков помидора. Остатки разложите по неглубоким закрытым контейнерам и поставьте в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления; храните при температуре до 4 °C не дольше трёх суток. Разогревайте только нужную порцию, добавив ложку воды, как минимум до 74 °C в середине кусочков.
Поделитесь впечатлением
Комментарий публикуется сразу после автоматической проверки. Не добавляйте ссылки, рекламу, угрозы или личные данные. Рядом с именем покажем страну — её определяем по IP-адресу, сам адрес не сохраняем и не показываем.
Загружаем комментарии…