Коротко. Решая, какое масло лучше для жарки, смотрите прежде всего на способ обработки, а не только на растение. Рафинированное подсолнечное удобно использовать для котлет, картофеля и выпечки без постороннего запаха; нерафинированное подходит для салатов. У оливкового extra virgin есть собственный вкус, и оно подходит также для умеренного нагрева, а рафинированное оливковое — для блюд, где нужен более мягкий аромат. Окончательный выбор сверяйте с этикеткой.
Сравнение в одной таблице
| Что | Чем отличается | Вкус | Для чего выбрать |
|---|---|---|---|
| Подсолнечное рафинированноеПроходит очистку, а дезодорированная разновидность почти не имеет запаха · Нейтральное, лёгкое на вкус | Проходит очистку, а дезодорированная разновидность почти не имеет запаха | Нейтральное, лёгкое на вкус | Для жарки и выпечки с нейтральным вкусом |
| Подсолнечное нерафинированноеСохраняет выраженный аромат семечек благодаря меньшей степени очистки · Со вкусом семечек, иногда с поджаренными нотами | Сохраняет выраженный аромат семечек благодаря меньшей степени очистки | Со вкусом семечек, иногда с поджаренными нотами | Для салатов и готового картофеля |
| Оливковое extra virginПолучено механическим способом без рафинирования, имеет характерный оливковый вкус · Фруктовое, травянистое, порой горьковатое | Получено механическим способом без рафинирования, имеет характерный оливковый вкус | Фруктовое, травянистое, порой горьковатое | Для заправок и жарки при умеренном нагреве |
| Оливковое рафинированноеОчищенное оливковое масло, часто смешанное с маслом первого отжима · Мягкое, со слабым оливковым ароматом | Очищенное оливковое масло, часто смешанное с маслом первого отжима | Мягкое, со слабым оливковым ароматом | Для жарки без выраженного аромата |
Подсолнечное рафинированное: когда аромат не нужен
Рафинированное подсолнечное масло получают из семян, после чего очищают от сопутствующих веществ; отдельный этап, дезодорация, убирает большую часть характерного запаха, поэтому эти обозначения на этикетке описывают разные операции. В результате дезодорированный продукт почти не влияет на вкус еды: на первом плане остаются картофельная корочка, лук или начинка пирожка, а не семечки. Именно поэтому такое масло удобно держать под рукой для повседневной жарки, особенно когда вы готовите разные блюда и не хотите, чтобы у них был общий выраженный аромат. В кексе с ванилью или лимонной цедрой оно тоже обычно уместнее, чем пахучее нерафинированное.
Нагревайте его вместе со сковородой или добавляйте перед продуктами в соответствии с рецептом, но не оставляйте надолго на сильном огне без присмотра. Рафинирование не делает масло неуязвимым к перегреву: появление дыма означает, что нагрев нужно прекратить, а не поскорее выкладывать следующую порцию котлет. После жарки не доливайте свежее масло к потемневшему остатку с подгоревшими крошками, чтобы использовать всё ещё раз для другого блюда. Эта разновидность также подходит для салата, когда аромат уже дают укроп, чеснок или горчица, а от заправки нужны лишь мягкость и равномерное покрытие овощей.
Подсолнечное нерафинированное: откуда запах семечек
Нерафинированное подсолнечное масло проходит меньшую очистку, поэтому сохраняет заметный запах и вкус семечек, которые легко узнать даже в простом салате из огурцов и помидоров. Его могут изготавливать из предварительно прогретого сырья или методом холодного прессования, так что обозначение «нерафинированное» само по себе ещё не означает «холодного отжима». Поджаренные ноты обычно связаны с подготовкой семян, а не с тем, насколько тёмной кажется жидкость сквозь стекло бутылки при магазинном освещении. От рафинированного оно отличается прежде всего выразительностью: даже небольшая добавка может изменить знакомый вкус варёной фасоли, каши или печёного картофеля.
Удобнее всего добавлять такое масло непосредственно в готовую еду, когда уже можно оценить его аромат и решить, нужна ли ещё ложка заправки. Попробуйте его с квашеной капустой, запечённой свёклой или тёплым картофелем, но сначала полейте небольшую порцию, если не знаете, насколько интенсивен аромат конкретного продукта. Для длительной жарки на сильном огне практичнее взять рафинированное: аромат нерафинированного меняется при нагревании, а остаточные примеси могут быстрее подгорать. Небольшой осадок в некоторых нерафинированных маслах допускается производителем, однако затхлый запах, запах старых семечек или другие признаки прогоркания не исправить добавлением специй.
Оливковое extra virgin: аромат и умеренный нагрев
Оливковое extra virgin получают из плодов механическими способами, без рафинирования; это отдельная категория, а не просто красивое название любого оливкового масла в тёмной бутылке. Его аромат зависит от сырья и изготовления: в одной бутылке вы почувствуете травянистые ноты, в другой — более мягкий фруктовый вкус, который не перебивает помидоры или листья салата. Лёгкая горечь и ощущение перца в горле могут быть естественными свойствами такого масла и сами по себе не говорят о порче. При этом запах старых орехов, воска или затхлости — не то же самое, что свежая горчинка, и для заправки такое масло брать не нужно.
Использовать extra virgin только холодным необязательно: оно подходит и для обычной домашней жарки при умеренном нагреве, без доведения до дыма. На нём можно припустить лук, приготовить овощи или яичницу, если оливковый оттенок подходит блюду и вы готовы ощутить его в готовой порции. Однако часть тонкого аромата во время приготовления теряется, поэтому для выразительной заправки с лимонным соком лучше оставить немного свежего масла отдельно. Добавляйте его к уже готовым томатам, фасоли или супу небольшими порциями, пробуя блюдо перед следующим добавлением, а не выливая сразу всю подготовленную заправку.
Оливковое рафинированное: более мягкий вкус для жарки
Рафинированное оливковое масло очищают, из-за чего его вкус и запах становятся значительно слабее по сравнению с extra virgin; это технологическое отличие, которое нельзя определить только по стране происхождения. В продаже часто встречается смесь рафинированного оливкового масла с маслом первого отжима, добавленным для вкуса, поэтому точный состав нужно читать на обороте бутылки. Крупные надписи «оливковое» или «мягкое» на лицевой стороне не заменяют названия категории, особенно когда вы ищете продукт для конкретного рецепта и хотите предсказуемого результата. Масло из оливковых выжимок — другая категория, его не следует автоматически приравнивать к обычному рафинированному оливковому, даже при похожем оформлении.
На кухне рафинированное оливковое уместно для жарки рыбы, овощей или птицы, когда хочется мягкого вкуса без выраженной травянистой ноты в каждом кусочке. Оно также может подойти для несладкого теста или домашнего соуса, хотя результат будет зависеть от количества и вкуса добавленного масла первого отжима. Когда оливковый аромат должен быть главным в блюде, например в помидорах с хлебом, логичнее взять extra virgin и добавить его уже перед подачей. Выбирая между этим маслом и рафинированным подсолнечным для обычной жарки, ориентируйтесь на желаемый вкус, состав и указания производителя, а не на само слово «оливковое».
На что смотреть в магазине
- Полное название продукта
Ищите не только название растения, но и слова «рафинированное», «нерафинированное», «дезодорированное» или extra virgin: они помогают понять, как продукт поведёт себя в блюде. Надпись о соответствии ДСТУ или ТУ не заменяет этих сведений и сама по себе не подсказывает, какую бутылку выбрать для жарки.
- Состав без догадок
Проверяйте, что внутри: один вид масла, смесь разных растительных масел или рафинированное оливковое с добавлением масла первого отжима. Ароматизированный продукт с чесноком или травами выбирайте под конкретное блюдо: он не станет нейтральной заменой обычного масла в сладкой выпечке или нежном соусе.
- Дата и объём бутылки
Сопоставляйте дату изготовления, конечный срок годности и рекомендации после вскрытия, а объём подбирайте с учётом того, как часто вы действительно готовите. Большая бутылка не всегда удобнее: если ароматное масло вы добавляете только в воскресный салат, меньший объём легче использовать, пока аромат остаётся свежим.
- Защита от света
Ароматные масла удобно покупать в светозащитной таре, но даже тёмное стекло не спасает при хранении под прямым солнцем или рядом с источником тепла. Осмотрите крышку и бутылку: повреждённое контрольное кольцо, подтёки и жирные следы вокруг горлышка — достаточная причина выбрать другую, как следует закрытую бутылку.
- Цвет без выводов
Не определяйте качество только по зеленоватому или золотистому оттенку: на него влияют сырьё, обработка и сама тара, сквозь которую вы смотрите. Осадок оценивайте с учётом маркировки, поскольку для отдельных нерафинированных масел он допустим, тогда как необычный вид прозрачного рафинированного требует более внимательной проверки.
Как хранить
Держите масло плотно закрытым, в тёмном месте подальше от плиты, духовки и солнечного света; шкафчик непосредственно над варочной поверхностью для этого не подходит. После использования вытирайте горлышко, чтобы остатки не скапливались под крышкой, и не оставляйте бутылку открытой, пока готовите остальной ужин. Переливать весь запас в прозрачный кувшин рядом со сковородой не нужно: при необходимости налейте небольшую рабочую порцию в чистую сухую посуду, а основную тару верните в шкаф.
Сколько хранить закрытую и открытую бутылку, определяйте по этикетке: единого срока для всех этих масел нет, а конечная дата годности не отменяет отдельных условий после вскрытия. Отметьте день вскрытия на бутылке, если пользуетесь ею редко, и соблюдайте рекомендованную производителем температуру. Оливковое масло на холоде может помутнеть, но само это изменение не доказывает ни подлинности, ни порчи; прогорклый запах означает, что продукт уже не подходит для приготовления пищи.
Что выбрать
- Для ежедневной жаркиРафинированное подсолнечноеДезодорированная разновидность не перебивает вкус котлет, картофеля или овощей.
- Для квашеной капустыНерафинированное подсолнечноеВыраженный запах семечек хорошо сочетается с кислой капустой и репчатым луком.
- Для ароматной заправкиОливковое extra virginПридаёт помидорам, зелени и фасоли собственный фруктовый или травянистый вкус.
- Для мягкого оливкового вкусаРафинированное оливковоеПодходит для жарки, когда выраженный аромат extra virgin в блюде нежелателен.
Сравнение — о вкусе, составе и кухне, а не медицинский совет. Если есть ограничения в питании, посоветуйтесь с врачом.
Поделитесь впечатлением
Комментарий публикуется сразу после автоматической проверки. Не добавляйте ссылки, рекламу, угрозы или личные данные. Рядом с именем покажем страну — её определяем по IP-адресу, сам адрес не сохраняем и не показываем.
Загружаем комментарии…