Ингредиентына 4 порции · 11 продуктов
Нажмите на продукт, чтобы отметить, что он уже есть.
Как готовить
Для этого рецепта супа на каждый день сначала подготовьте овощи, грибы и кастрюлю объёмом примерно три литра, желательно с толстым дном. Картофель, морковь и лук очистите, укроп промойте и оставьте обсыхать на чистом полотенце. Шампиньоны быстро ополосните под проточной водой, срежьте загрязнённые кончики ножек и тщательно обсушите: мокрые грибы будут дольше выделять воду, а не подрумяниваться. Не замачивайте их в миске, даже если на шляпках есть земля. Достаточно осторожно потереть эти места пальцами под струёй воды. Отмерьте крупу, масло и воду, чтобы потом не отвлекаться от плиты. На такую подготовку отведите около пяти минут; все продукты должны быть чистыми, а на поверхности грибов не должно оставаться заметных капель.
Нарежьте картофель кубиками со стороной примерно полтора сантиметра: они успеют свариться вместе с гречкой, но не развалятся при коротком перемешивании. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте короткой тонкой соломкой. Шампиньоны нарежьте пластинками толщиной около пяти миллиметров; маленькие можно разрезать на четыре части. Чеснок мелко порубите и отложите отдельно, ведь он понадобится в конце. На нарезку отведите примерно пять минут, стараясь делать кусочки каждого продукта одинаковыми. Так овощи приготовятся равномерно: картофель не останется твёрдым внутри, а тонкие края грибов не подгорят. Нарезанный картофель готовьте без промедления: пока обжариваются остальные продукты, он не успеет заметно потемнеть.
Переберите гречку на светлой тарелке, уберите тёмные оболочки и случайные примеси, затем пересыпьте в мелкое сито и промойте. Дайте воде хорошо стечь, несколько раз встряхнув сито над мойкой. Поставьте сухую кастрюлю на средний огонь, высыпьте крупу и прогревайте примерно две минуты, постоянно помешивая лопаткой. Сначала с поверхности испарится влага, затем появится лёгкий гречневый аромат. Не ждите, пока зёрна потемнеют и появится дым: для супа достаточно короткого прогревания, а не сильного обжаривания. Пересыпьте крупу обратно в сухую миску. Этот приём подчёркивает её вкус, особенно если суп варится на воде, а не на готовом бульоне. Проверьте, чтобы на дне кастрюли не осталось отдельных зёрен.
Налейте в ту же кастрюлю всё масло и прогрейте примерно полминуты на среднем огне. Добавьте шампиньоны, распределите их как можно ровнее и первые две минуты не трогайте без необходимости. Затем перемешайте и готовьте ещё пять минут без крышки. Сначала грибы пустят сок, а после его испарения начнут слегка золотиться по краям. Именно этого и нужно дождаться: подрумяненные участки придадут супу более выразительный вкус. Убавьте огонь, если масло дымится или кусочки быстро темнеют. В узкой кастрюле жидкость может испаряться немного дольше; прежде всего следите, чтобы на дне не оставалось лужицы грибного сока. Не зажаривайте шампиньоны до сухой чёрной корочки.
К подрумяненным грибам добавьте лук и морковь, перемешайте и готовьте пять минут на умеренном огне. Поднимайте овощи со дна лопаткой, чтобы лук не прилипал, а морковь равномерно покрылась маслом. Крышкой пока не накрывайте: лишний пар будет мешать лёгкому обжариванию. К концу лук должен стать полупрозрачным, морковь — мягче и ярче, а резкий запах сырых овощей должен исчезнуть. Зажаривать их до тёмного цвета не нужно, иначе у бульона появится горьковатый привкус. В рецептах супов на каждый день такая овощная основа удобна тем, что даёт насыщенный вкус без отдельной варки бульона. Перед следующим шагом проведите лопаткой по дну, проверяя, не пригорело ли что-нибудь.
Верните подготовленную гречку в кастрюлю и перемешивайте с грибами и овощами примерно минуту. Крупа должна распределиться равномерно, без сухой горки посередине. Осторожно влейте отмеренные полтора литра воды: сначала небольшую часть, чтобы при соприкосновении с горячим дном не было сильных брызг, затем остальную. Проведите лопаткой по дну, отделяя светло-коричневый налёт после обжаривания, — он растворится и сделает вкус бульона насыщеннее. Увеличьте нагрев и дождитесь кипения, обычно это занимает около пяти минут. Кастрюлю на это время можно прикрыть крышкой. Когда по всей поверхности появятся пузырьки кипения, перемешайте суп. Теперь овощная основа должна свободно перемещаться в жидкости, а не лежать плотным слоем на дне.
Опустите в кипящую основу картофель и добавьте соль, оставив небольшую часть отмеренного количества, чтобы окончательно посолить по вкусу. Дождитесь повторного закипания, убавьте огонь до слабого и варите примерно пятнадцать минут под неплотно прикрытой крышкой. На поверхности должны появляться небольшие пузырьки, а не бурлить сплошная волна. При таком нагреве картофель сохранит форму, гречка постепенно разварится, а бульон не выкипит слишком быстро. Один раз осторожно перемешайте суп со дна, чтобы крупа не осела плотным слоем. Пока он варится, порубите обсушенный укроп. Толстые стебли нарежьте особенно мелко или отложите: в тарелке не должно быть жёстких длинных волокон.
Проверьте готовность картофеля и гречки, прежде чем добавлять чеснок и перец. Достаньте ложкой самый крупный картофельный кубик и проткните вилкой: она должна входить легко, без хруста и твёрдой середины. Несколько гречневых зёрен остудите на ложке и попробуйте; они должны быть мягкими, но ещё различимыми в бульоне. На проверку отведите около минуты. Если картофель твёрдый, варите его ещё две-три минуты, не усиливая кипение. Когда оба продукта будут готовы, добавьте измельчённый чеснок и чёрный перец, перемешайте и проварите одну минуту. Так чеснок потеряет резкость, но сохранит аромат, а перец равномерно распределится в горячем супе. Долго кипятить блюдо после этого уже не нужно.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте большую часть укропа, а немного оставьте для подачи в тарелках. Перемешайте, попробуйте ложку слегка остывшего бульона и при необходимости добавьте оставшуюся отмеренную соль. Накройте крышкой и оставьте суп на пять минут без нагрева. За это время гречка впитает ещё немного жидкости, зелень отдаст аромат, а суп слегка остынет, и его будет удобнее подавать. Не держите кастрюлю на горячей конфорке электрической плиты: остаточное тепло может поддерживать кипение и чрезмерно размягчить крупу. Готовый суп должен оставаться жидким, с хорошо различимыми кусочками грибов и картофеля. Прежде чем разливать его, ещё раз осторожно поднимите ложкой содержимое со дна, не разминая овощи.
Разлейте суп в четыре глубокие тарелки, каждый раз набирая и бульон, и густую часть. Сначала распределите картофель, грибы и гречку примерно поровну, а затем долейте жидкость: так последняя порция не останется почти без овощей. Посыпьте отложенным укропом и подавайте горячим, но не обжигающим. На подачу хватит двух минут; за это время гречка ещё не успеет заметно загустить суп. Рядом можно поставить нарезанный хлеб, хотя суп уже содержит и картофель, и крупу. Если хочется более мягкого вкуса, добавляйте сметану отдельно в тарелку, а не в общую кастрюлю. Порцию для хранения отложите до подачи в чистый неглубокий контейнер.
Совет. Надёжнее всего проверять готовность этого супа по картофелю и крупе, а не только по времени на часах. У разных сортов картофеля время варки различается, поэтому разломите самый крупный кубик ложкой: середина должна быть однородной, без плотной светлой сердцевины. Гречка после короткого настаивания ещё немного размягчится, поэтому не превращайте её в кашу долгим кипячением. Слишком густой суп можно разбавить небольшим количеством кипятка и снова довести до кипения, после чего проверить, достаточно ли соли; слишком жидкий лучше подать как есть, чем в спешке досыпать сырую крупу и переварить уже готовые овощи.
Вместо шампиньонов подойдут вешенки в таком же количестве: срежьте плотную нижнюю часть сростка, а мягкие шляпки нарежьте полосками. Гречку можно заменить рисом, но его готовность проверяйте отдельно, поскольку время зависит от сорта. Для более мягкого вкуса уменьшите количество чеснока, для более выразительного — добавьте в тарелку щепотку перца или немного лимонного сока. Укроп легко заменить петрушкой, используя преимущественно листочки. Сметана или ложечка густого натурального йогурта подойдут для подачи, однако сначала попробуйте бульон без добавок: подрумяненные грибы уже придают ему достаточно насыщенный вкус.
Остатки не держите в тёплой кастрюле до вечера: разложите по неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Храните до трёх суток и разогревайте только нужную порцию до устойчивого кипения, помешивая со дна. На следующий день гречка впитает часть бульона, поэтому при разогревании может понадобиться немного воды. Замораживать суп можно, но картофель после размораживания иногда становится зернистым, а крупа размягчается. Чтобы сохранить лучшую текстуру, готовьте это количество на один обед или оставляйте часть на следующий день.
Поделитесь впечатлением
Комментарий публикуется сразу после автоматической проверки. Не добавляйте ссылки, рекламу, угрозы или личные данные. Рядом с именем покажем страну — её определяем по IP-адресу, сам адрес не сохраняем и не показываем.
Загружаем комментарии…