Ингредиентына 8 порций · 10 продуктов
Нажмите на продукт, чтобы отметить, что он уже есть.
Как готовить
Для этой выпечки к чаю заранее отмерьте продукты: готовить по рецепту будет удобнее, когда всё под рукой. Достаньте кефир и яйца из холодильника на 15–20 минут, пока готовите посуду, чтобы они немного согрелись. Отделите от масла 5 г для формы, оставшиеся 100 г растопите в небольшом сотейнике на слабом огне за 2–3 минуты. Снимите его с огня, как только исчезнут твёрдые кусочки, и оставьте остывать: масло должно быть жидким, но не горячим. Не доводите его до потемнения, иначе поджаренный осадок изменит вкус теста. Для дальнейшей работы подготовьте большую миску, венчик, лопатку и ещё одну миску для шоколадной части.
Включите духовку на 180 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева без вентилятора. Возьмите прямоугольную форму для кекса примерно 25 × 11 см и смажьте отложенным маслом дно и стенки. Выстелите её полосой пергамента так, чтобы края бумаги выступали над длинными сторонами: за них будет удобно вынуть готовую выпечку. Расправьте складки в углах, прижимая бумагу пальцами, и проверьте, ровно ли стоит форма. На подготовку потребуется около 3 минут. Правильно подготовленная форма поможет сохранить бока кекса целыми, а прогретая духовка позволит тесту начать подниматься сразу после того, как вы поставите его выпекаться. Установите решётку на средний уровень, оставив над формой свободное пространство.
Просейте 250 г муки вместе с разрыхлителем в сухую миску, добавьте соль и перемешивайте ложкой примерно минуту. Несколько раз проведите ложкой от дна к поверхности, особенно у стенок, где может остаться разрыхлитель. Смесь должна выглядеть однородной, без комочков и заметных белых скоплений. Этот короткий шаг нужен, чтобы тесто поднималось равномерно: плохо распределённый разрыхлитель может оставить в мякише большие пустоты и неприятный привкус. Какао пока не добавляйте, оно понадобится только для половины теста. Поставьте рядом ситечко, чтобы потом просеять его прямо в отдельную миску. Дополнительная мука для формы или столешницы здесь не нужна, всё тесто будет готовиться в посуде.
Разбейте яйца в отдельную небольшую ёмкость, проверьте, нет ли осколков скорлупы, и перелейте в большую миску. Всыпьте обычный и ванильный сахар, затем взбивайте венчиком 2–3 минуты. Масса должна немного посветлеть, стать однородной и покрыться мелкими пузырьками; густая пена, как для бисквита, здесь не нужна. Проведите венчиком по дну, чтобы поднять осевший сахар. Отдельные крупинки могут остаться, позже они растворятся в кефире. Такой способ не требует миксера и позволяет быстро соединить яйца с сахаром. Не пробуйте смесь сырой: проверять сладость теста с сырыми яйцами не нужно, до полной готовности они дойдут при выпекании.
Влейте в яичную массу кефир и перемешивайте венчиком около 30 секунд, пока не исчезнут светлые полосы. Затем тонкой струйкой добавьте остывшее растопленное масло, непрерывно помешивая ещё примерно минуту. Готовая жидкая основа должна быть однородной, без отдельных лужиц жира на поверхности. Перед добавлением проверьте температуру масла, прикоснувшись к внешней стенке сотейника: посуда не должна быть горячей. От холодного кефира масло иногда собирается мелкими крупинками; оставьте миску на несколько минут в тёплом месте и снова перемешайте. Не ставьте яичную смесь на плиту, чтобы белок не свернулся. Именно сейчас жидкие продукты должны полностью соединиться, ведь после добавления муки долгое перемешивание уже ни к чему.
Добавьте сухую смесь к жидкой в два приёма, каждый раз осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх. На это обычно хватает 1–2 минут: остановитесь, когда исчезнут сухие участки муки. Тесто должно быть густым, но текучим, стекать с лопатки широкой лентой, а не лежать плотным комком. Пройдитесь лопаткой по дну и вдоль стенок, где часто остаётся непромешанная мука. Не пытайтесь добиться идеально гладкой массы долгим взбиванием: мелкие неровности исчезнут при выпекании, а чрезмерное вымешивание сделает мякиш более плотным. Дополнительную муку не подсыпайте. Для этого кекса нужно влажное тесто, которое можно выкладывать ложкой, но нельзя раскатывать руками на столе.
Переложите примерно половину теста во вторую миску, а в небольшой чашке соедините просеянное какао с 30 мл тёплой воды. Растирайте ложкой в течение минуты, чтобы получилась густая шоколадная паста без сухих комочков. Добавьте её к отложенной половине теста и осторожно перемешайте лопаткой до равномерного коричневого цвета. Обе части должны быть похожи по густоте: шоколадная может быть немного плотнее, но тоже должна медленно стекать с ложки. Вода восполняет влагу, которую впитывает какао, поэтому тёмная часть не получится слишком сухой. Соскребите пасту со стенок чашки, чтобы использовать всё отмеренное количество. На этом этапе удобно поставить обе миски прямо рядом с подготовленной формой.
Выкладывайте тесто в форму по очереди: сначала две ложки светлого, рядом две ложки шоколадного, затем повторяйте, пока обе миски не опустеют. Слегка разровняйте поверхность тыльной стороной ложки, не прижимая массу ко дну. Проведите деревянной шпажкой через тесто двумя широкими зигзагами вдоль формы, чтобы получить завитки на срезе. Весь шаг займёт около 3 минут. Не перемешивайте цвета много раз, иначе они сольются в один светло-коричневый слой. Форма должна быть заполнена не выше чем на две трети высоты, поскольку кекс поднимется. Уберите капли теста с её краёв бумажной салфеткой: в духовке они быстро подгорают и могут дать лишний запах.
Поставьте форму на среднюю решётку и выпекайте 40–50 минут при 180 °C. Первые 30 минут не открывайте дверцу, чтобы середина успела схватиться и кекс не осел от резкого перепада температуры. Примерно на сороковой минуте проверьте его деревянной шпажкой, введя её в самую высокую часть почти до дна. На ней не должно быть жидкого теста; несколько суховатых крошек допустимы. Поверхность станет упругой, а продольная трещина сверху — сухой внутри. Тёмный цвет какао сам по себе не говорит о готовности. Если верх уже достаточно подрумянился, а середина ещё влажная, неплотно накройте форму фольгой и допеките, повторяя проверку через 5 минут.
Достаньте готовый кекс из духовки и оставьте в форме на 10 минут: горячий мякиш ещё нежный и легко ломается. Затем осторожно поднимите его за края пергамента, переложите на решётку и отогните бумагу от боков, чтобы выходил пар. Дайте остыть ещё хотя бы 10 минут, а для особенно аккуратных ломтиков дождитесь полного остывания. Режьте зубчатым ножом без сильного нажима, при необходимости вытирая лезвие от крошек. Внутри должны быть отчётливые светлые и шоколадные полосы, без липкого непропечённого участка у дна. Разделите кекс на восемь порций и подавайте к чаю. Не закрывайте его герметично, пока он тёплый, иначе корочка отсыреет от конденсата.
Совет. Самая надёжная проверка готовности — сочетать пробу шпажкой с осмотром середины верхней трещины: она должна быть пропечённой, без блестящего жидкого теста. Вводите шпажку не только у края, который прогревается быстрее, а именно в центр, и при сомнениях проверьте ещё один участок рядом. В низкой широкой форме время выпекания может быть короче, поэтому ориентируйтесь на состояние выпечки, а не только на таймер; в узкой высокой форме середине обычно нужно больше времени, чтобы прогреться. Не разрезайте горячий кекс пополам для проверки: мякиш сомнётся, и вернуть аккуратный вид уже не получится.
Кефир можно заменить таким же количеством натурального питьевого йогурта без сахара, желательно близкого по густоте, чтобы не менять консистенцию теста. Вместо 100 г растопленного масла в тесте подойдут 80 мл рафинированного растительного масла без выраженного запаха, но для смазывания формы всё равно оставьте немного сливочного масла или воспользуйтесь пергаментом. Сладкий порошок для шоколадных напитков не годится как равноценная замена какао: он содержит сахар, а вкус шоколадного слоя будет отличаться по насыщенности. Просматривая рецепты выпечки к чаю, учитывайте и размер формы: один и тот же объём теста в другой посуде пропекается за другое время.
Подавайте кекс без дополнительной глазури, чтобы был виден мраморный срез, или дополните порцию ложкой густого натурального йогурта, который смягчит сладость. Для более пряного вкуса вмешайте в шоколадную часть щепотку корицы, а в светлую — немного мелко натёртой апельсиновой цедры без белой горькой кожицы. Полностью остывшую выпечку храните в закрытом контейнере при прохладной комнатной температуре до двух суток, вдали от солнца и плиты; в жаркой кухне лучше поставить её в холодильник. Отдельные ломтики можно плотно завернуть и заморозить на срок до двух месяцев, а размораживать завёрнутыми в холодильнике.
Поделитесь впечатлением
Комментарий публикуется сразу после автоматической проверки. Не добавляйте ссылки, рекламу, угрозы или личные данные. Рядом с именем покажем страну — её определяем по IP-адресу, сам адрес не сохраняем и не показываем.
Загружаем комментарии…